Гид по местам
Копенгагена
рубрика Романа Киселева
РЕСТОРАННЫЕ ТРЕНДЫ
Уже по традиции в начале года Бренд-шеф Goose Goose Роман Киселев поделился своими прогнозами относительно будущих тенденций в области питания.

В прошлом году у нас были следующие предсказания, какие же тренды в фуд-индустрии нас ждут в ближайшее время:

  • Безотходное производство и sustainability

  • Развитие завтраков в ресторанах

  • Вегетарианство. Овощные блюда в ресторанах

  • Японская кухня

  • Сырое (крудо, тартары, сашими)

  • Буррата и Страчателла

  • Пицца

  • Авокадо

В этой статье я взял за основу статью Whole Foods Market, которая недавно опубликовала список пищевых тенденций на 2020 год. Согласно статье, в этом году акцент в индустрии питания будет сделан на экологически сознательное питание, а ресторанам и кафе стоит пересмотреть свое отношение к безалкогольным аперитивам, выбросить привычное детское меню и открыться новым ингредиентам. Ну, давайте по порядку.
Рома Киселев
Бренд-шеф Goose Goose
1
Безалкогольные
аперитивы и коктейли
Недавно на сайте FineDiningLovers вышла статья Gabriela Renteria о том, как безалкогольные опции в барах и ресторанах набирают популярность(ссылка на статью ниже). Все больше людей хотят попробовать новые вкусы и сочетания, которые дают алкогольные коктейли, но без похмелья и вреда для здоровья. Это тенденция вызвана ростом заботящихся о своем здоровье потребителей, которые хотят весело провести время в баре, но без тяжелых последствий для организма. Поэтому в коктейльных картах появляются новые наименования безалкогольных напитков. Теперь обывателя не должны смущать такие названия, как mocktails, zero-proof или spirit-free. Уже появляются игристые напитки с хмелем, безалкогольные фланкеры* напитков, например, искусственный джин, а также большое количество альтернативных напитков и коктейлей. Этот тренд захватывает не только кафе и рестораны, но и выходит на специализированные магазины по продаже алкоголя.

Фланкер* — термин из парфюмерный индустрии, обновленная версия оригинального аромата, в которую внесли какие-то изменения, но при этом парфюм остался узнаваемым.



2
Ремесленный хлеб
Основной тренд последних лет говорит нам о том, что люди хотят получать натуральный продукт - без улучшителей и добавок, сделанный ручным способом, а не огромными тиражами на заводах. Эта тенденция не смогла пройти мимо и хлебопекарного производства. Не смотря на глобализацию, а может, и в чем-то благодаря ей, с каждым годом растет спрос на ручной, артизанальный (от фр. "аrtisanal" - ремесленный) хлеб. Ремесленный хлеб – это такой хлеб, в приготовлении которого не используется химических компонентов и усилителей вкуса, которые пагубно влияют на пищеварительную систему и замедляют обмен веществ. Основные ингредиенты такого продукта – вода, мука и соль. Сухие дрожжи, о пользе и вреде которых существуют весьма противоречивые мнения, в нем, как правило, отсутствуют – их заменяет натуральная закваска. Ну и конечно, главная героиня ремесленного хлеба – цельнозерновая мука, которая в отличие от муки высшего сорта и мучных смесей, имеет низкий гликемический индекс, а значит, не перерабатывается моментально в глюкозу и не повышает уровень сахара в крови.
3
Альтернативные виды муки
На смену традиционной пшеничной муке приходит мука из забытых круп и зёрен, таких как: тефф, дурум, полба, а также орехов, кокоса и даже банана. Популярные американские пекарни, например Tartine Bakery в Сан-Франциско, годами использовали древнюю зерновую муку; якобы они производят клейковину другого качества, которая облегчает их переваривание, чем современная пшеница. Вообще этот тренд не только касается готовых мучных изделий, но и ее использования в чипсах и крекерах. Все больше покупателей отдают предпочтение снекам, изготовленным из альтернативных видов муки.
4
Альтернативные виды масел
Популярность веганского питания не проходит мимо производителей масел. Альтернатива привычному сливочному маслу и спредам будет завоевывать сердца все большего количества потребителей. Речь идет, например, о масле из орехов и семян, масле из нута, масле макадамии, масле из арбузных семечек. Также клиенты кафе, ресторанов и супермаркетов начнут отказываться от пальмового масла, так как сбор и производство этого вида масла наносит колоссальный вред биоразнообразию Юго-Восточной Азии.
5
Спрос на растительное мясо
Популярность растительного мяса на западе уже достигла существенных размеров. Мясо "beyond meat and impossible foods" стало частью меню крупных сетей фаст фуда, таких как: Burger King, Carl's Jr., Subway. Уже в скором будущем бургерные будут не только продавать альтернативные котлеты, но и экспериментировать с количеством мяса — пропорции говядины и овощей будут двигаться в сторону вторых.
6
Упор на регенеративное сельское хозяйство
Регенеративное сельское хозяйство или восстановительное земледелие – это комплексный подход к выращиванию овощей, фруктов и культур, а также ведение сельскохозяйственной деятельности без применения пестицидов, искусственных (химических) удобрений, что стимулирует естественное восстановление почв, увеличение биоразнообразия, эффективное использование пресной воды, повышение устойчивости к изменению климата и укрепление благосостояния тех, кто занимается растениеводством и животноводством. Регенеративное сельское хозяйство стало модным словом в 2019 году. Фермеры, ученые и потребители продолжают уделять внимание тому, как помочь обществу бороться с изменением климата и эффективно использовать пищевые ресурсы. Очень надеюсь этот общемировой тренд в ближайшем будущем дойдёт и до нас.
7
Домашняя паста
Итальянская еда была любимой кухней миллениалов в опросе 2019 года, где паста возглавляет список. Это объясняется многими причинами: доступность, больше подходит для сторонников здорового питания и, конечно, макароны более "инстаграбельны". Короче, макароны - это новые бургеры, и 2020 год будет годом вкусной, доступной, домашней пасты.
8
Облачные Кухни
Бум на доставку еды, который потряс ресторанную индустрию в прошлом году. Эксперты говорят, что индустрия доставки продуктов питания может вырасти с 35 до 365 млрд долларов к 2030 году. Такой стремительный рост положил начало открытию "облачных кухонь/ресторанов".

Облачные рестораны (они же виртуальные рестораны, они же рестораны-призраки) – это принципиально новая концепция построения ресторанного бизнеса, рассматривающая кухню ресторана как лишь одно из многих пищевых производств на карте города, бренд ресторана лишь как один из многих, имеющих возможность на ней готовить. Облачные рестораны являются эволюционным продолжением доставки еды, открывая двери на этот рынок для кафе и ресторанов еще шире.

Основное отличие между облачным рестораном и доставкой еды заключается в том, что в случае с доставкой еды точка функционирует под сугубо одним брендом. Под этим брендом заказы принимаются, под ним они готовятся и под ним доставляются. Если владелец ресторана хочет продавать еду под своим именем и ни под чьим другим, тогда его формат однозначно доставка еды.

В облачной концепции кухня ресторана больше не тождественна самой себе. Отличной аналогией здесь могут быть агрегаторы услуг такси – чтобы обеспечить себя заказами, таксисту теперь не обязательно устраиваться в конкретную компанию-извозчик, можно просто получать заказы через приложения Uber, Gett и т.д. Также и с ресторанами – имея одну кухню, можно работать под разными брендами.

Некоторые эксперты предсказывают, что мы увидим целые новые сети ресторанов, у которых не будет единого кухонного оборудования.


9
Переосмысление
детского меню
Этому тренду способствуют миллениалы, которые воспитывают поколение маленьких гурманов. Отмечено, что такие родители не делят блюда и продукты для детей и для взрослых и зачастую кормят своего ребенка той же едой, что едят сами. Поэтому классическое детское меню уходит в прошлое: например, в нем появятся лососевые палочки без панировки, органические куриные наггетсы и паста из альтернативной муки. Дети этого поколения смело едят пиццу, роллы и другие блюда, что было не свойственно для других поколений.
Найс?
Made on
Tilda